Contrôler la production ou prestation culinaire (contrôle de restauration)

Objectifs

- Préparer et réaliser les productions culinaires - Contrôler la production culinaire - Ajuster ou développer la prestation culinaire

Description

PRÉPARER ET RÉALISER LES PRODUCTIONS CULINAIRES - Mettre en oeuvre ou déléguer tout ou partie des préparations préliminaires au produit - Faire appliquer les bases culinaires et contrôler leur bonne réalisation - Déterminer ou contrôler la définition des besoins en produits alimentaires, selon un état prévisionnel et dans le cadre d'un budget défini - Respecter les fiches techniques en adaptant les quantités, et en utilisant les matériels adaptés - Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service - Faire appliquer des procédures et modes opératoires cohérents avec les normes professionnelles - Goûter les différentes productions, corriger les écarts, vérifier et rectifier les assaisonnements, cuissons ... - Agir en autonomie dans les limites des missions confiées ou des responsabilités déléguées - Anticiper d'éventuels dysfonctionnements par la prise en compte et l'analyse d'éléments contextuels (retard de livraison, afflux de clients ...) - Vérifier la qualité des produits CONTRÔLER LA PRODUCTION CULINAIRE - Superviser l'ensemble de la production et assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes - Assurer éventuellement le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (respect des normes HACCP, rapidité, température, présentation, continuité de la production) - Préparer et valider le dressage des assiettes servies aux clients - Contrôler la bonne fermeture des postes ou des services à la fin du service ou la fermeture de l'établissement - Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d'hygiène et sécurité alimentaire : appliquer la méthode HACCP ou le guide des bonnes pratiques selon l'établissement (ex. : goûter la production) - Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels : fonctionnement, sécurité... - Contrôler l'affichage des menus et/ou de la carte dans le respect de la réglementation en vigueur (INCO 1169/2011 par ex.) - Contrôler l'affichage des prix conformément à la législation en vigueur AJUSTER OU DÉVELOPPER LA PRESTATION CULINAIRE - Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques pour renouveler les menus, à partir des mercuriales et en tenant compte de l'environnement nutritionnel (exemple : PNNS) - Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente - Adapter les fiches techniques à partir de l¿analyse des résultats antérieurs, des circonstances (absence de livraison...) - Rechercher de l'information en permanence, être en veille sur sa pratique, son domaine - Adapter selon les procédures en vigueur la production aux conditions locales ou aux circonstances, en fonction de l'offre des fournisseurs - Modifier les procédures de réalisation en fonction de commandes particulières - Contrôler le rendement aux différents stades (produits bruts, produits en fabrication, produits finis)

Conditions d'accès

18 ans minimum Avoir des notions en cuisine

À l’issue de la formation

Non renseigné

Rythme

Temps plein